Structuration de la filière du pois chiche

Faire pousser du pois chiche bio dans la Drôme, c'est possible. Le faire arriver dans les assiettes des cantines, à un prix juste pour les producteurs et de façon durable, c'est un autre défi.

C'est tout l'enjeu de la structuration de filière. Depuis quatre ans, Agricourt est l'un des maillons du projet pois chiche porté par Valence Romans Agglo. Notre rôle : relier le champ, l'atelier de transformation et la cuisine collective, puis sécuriser ces liens dans le temps.

Un projet collectif, porté par le territoire

Une filière ne se construit pas seul. Le projet pois chiche réunit un groupe de travail où chaque structure apporte son expertise, sous l'égide de Valence Romans Agglo, dans le cadre de son Projet alimentaire de territoire (PAT).

Le pois chiche n'est pas un choix au hasard. C'est une légumineuse peu gourmande en eau, riche en protéines végétales et bon marché. Elle permet de remplacer une part des protéines animales dans les menus. En 2023, la Drôme comptait déjà 420 ha de pois chiches, dont 140 ha en bio, pour environ 150 tonnes (Valence Romans Agglo).

Étape 1 - En amont : calculer une chaîne de valeur juste

Avant de semer, il faut savoir si la culture sera rentable. La Chambre d'agriculture accompagne la technique, Agribiodrôme mobilise les producteurs. Chez Agricourt, nous avons apporté les chiffres de la chaîne de valeur.

Concrètement, nous avons estimé ce que coûte chaque étape une fois le pois chiche récolté :
- la logistique amont : collecter la récolte chez les producteurs ;
- la logistique aval : livrer les transformateurs et les cuisines ;
- les prix de vente : prix du marché et prix pratiqués dans les marchés publics.

Ces éléments permettent de répondre à la question clé : à quel prix le producteur doit-il être payé pour que la culture soit rémunératrice, tout en gardant un produit vendable à la restauration collective ?

Étape 2 - Relier producteurs et transformateurs

Un pois chiche sec ne se cuisine pas comme un légume frais. Pour entrer dans les cuisines collectives, il doit souvent être transformé : cuit, conditionné, prêt à l'emploi.

C'est le Cluster Bio qui pilote les liens avec les transformateurs. Agricourt a aussi contribué en mettant le groupe en relation avec la légumerie AB Epluche, une coopérative (SCIC) basée en Isère. Dans le projet, elle cuit les pois chiches et les conditionne sous vide, un format adapté aux cuisines collectives (Valence Romans Agglo).

Étape 3 -Tester en restauration collective

Un produit local ne trouve sa place que si les cuisiniers l'adoptent et que les convives l'apprécient. Une fois le pois chiche récolté et transformé, Agricourt a donc organisé des tests grandeur nature chez ses clients de la restauration collective.

Nous avons coordonné toute la boucle :
- Convaincre des cuisines de tester des produits à base de pois chiche cultivé sur l'Agglo.
- Livrer les produits et gérer la logistique.
- Recueillir les avis des cuisinier·ère·s et des convives.
- Synthétiser les retours pour le groupe de travail.

Ces retours terrain servent à ajuster les produits, les formats et les recettes. L'Agglo a aussi lancé en novembre 2023 l'opération « (Re)découvrons le pois chiche » dans ses restaurants scolaires, avec un livret de recettes pour les chefs (communiqué).

Étape 4 - Aider les producteur·ice·s à s'organiser en collectif

Seul·e, un·e producteur·ice pèse peu face à un acheteur public ou à un·e transformateur·ice. Regroupés, les producteurs peuvent mutualiser les volumes, la logistique et la négociation des prix.

Cette dernière année, Agricourt a partagé avec le groupe des pistes de structuration, en s'appuyant sur notre propre expérience de filière équitable :
- les statuts juridiques possibles pour un collectif de producteur·ice·s ;
- les modèles d'organisation qui existent, avec leurs avantages et leurs limites ;
- les coûts de revient, pour que chaque producteur connaisse son prix plancher avant de s'engager.

Étape 5 - Sécuriser la filière dans le temps

C'est l'étape ultime. Des producteur·ice·s convaincus et des débouchés trouvés ne suffisent pas : il faut que ces engagements durent. Sans visibilité sur plusieurs années, aucun agriculteur·ice ne prendra le risque d'implanter une nouvelle culture. Le levier, c'est la commande publique.

Agricourt apporte au groupe son expertise des marchés publics de restauration collective :
- les procédures existantes et la manière de rédiger un marché qui laisse sa place aux produits locaux ;
- le bon véhicule : un marché propre à la collectivité, ou un marché existant, comme ceux de la Région ;
- les engagements dans la durée, pour que les volumes commandés soient connus à l'avance.

« Une fois qu'on a convaincu des producteur·ice·s de produire et trouvé des débouchés, la question, c'est comment on sécurise ça dans le temps. » — Mathieu, Agricourt